La Farinata

Origini:

La Farinata è un piatto tipico della cucina ligure a base di farina di ceci, acqua, olio e sale.

Le sue origini pare risalgano addirittura al periodo degli antichi Greci e Romani, i cui soldati facevano cuocere al sole l'impasto versato sullo scudo.

La leggenda più conosciuta sulla Farinata, per come la conosciamo oggi, narra che la ricetta sia stata frutto della casualità nel 1284 dopo la battaglia della Meloria fra Genova e Pisa. Le navi genovesi, al ritorno dalla battaglia si imbatterono in una tempesta e alcuni barili di olio e di farina di ceci si rovesciarono bagnandosi di acqua salata. Data la scarsità di provviste l'equipaggio tentò di recuperare tutto il possibile e lo fece asciugare al sole.... il risultato fu una gustosa frittella.

Tornati a terra, la ricetta venne subito migliorata con la decisione di cuocere l'impasto nel forno a legna e così è stata tramandata fino ai nostri giorni.

Osservazioni Generali:

La preparazione tradizionale della Farinata prevede l'utilizzo di una teglia di rame stagnato (chiamata “testo”) e la cottura nel forno a legna, ma non vi preoccupate, si possono ottenere buoni risultati anche con una normale teglia da pizza rotonda ed un forno elettrico.

L'unico requisito che non si può aggirare è che il piano del forno sia perfettamente in piano, dato che l'impasto crudo ha una consistenza liquida e un dislivello porterebbe ad avere una Farinata più spessa da un lato e quindi non cuocerebbe in maniera uniforme.

Le proporzioni degli ingredienti sono molto importanti e variano in base alle dimensioni della teglia utilizzata . I quantitativi indicati sono riferiti ad una teglia di 36 cm. di diametro, quindi se disponete di teglie con un diametro diverso dovrete fare un po' di esperimenti... io, per arrivare al risultato che considero ottimale, ho dovuto fare 4/5 tentativi.

Io non ho a disposizione un forno a legna, per cui questa guida tratterà esclusivamente la cottura con forno elettrico. Ricordatevi comunque che i forni elettrici cuociono in modo diverso, quindi anche qui potrebbe essere necessario qualche aggiustamento da parte vostra.

A seconda che usiate una normale teglia da pizza oppure un testo di rame stagnato si dovranno usare due metodi di cottura diversi. Per quanto riguarda la teglia da pizza non sono necessari particolari accorgimenti, invece il testo di rame necessita di una manutenzione particolare che ha un fascino rituale e per cui bisogna aprire un paragrafo a parte.

Il Testo di Rame Stagnato:

Il testo di rame stagnato è teglia tradizionale per la cottura della Farinata e, nonostante il costo (si parla di circa 50 Euro per un diametro di 36 cm.), si tratta di un ottimo investimento dato che con qualche accorgimento durerà per tutta la vostra vita.

Questo tipo di teglia permette una cottura uniforme grazie alle ottime proprietà conduttive del rame, inoltre la Farinata verrà sempre meglio man mano che si utilizza grazie al fatto che la porosità dello stagno combinata con l'olio permette lo sviluppo di una sottilissima patina che non farà incrostare il fondo.

Sono necessari però una serie di accorgimenti per rendere perfetto e longevo il nostro testo:

Trattamento di un testo appena acquistato.

Questa operazione va fatta solo al primo utilizzo di un testo nuovo e non dovrà essere ripetuta per i successivi utilizzi.

1. Preriscaldare il forno a 200°. 
2. Lavare con acqua e detersivo il testo utilizzando le mani (niente spugne), quindi asciugare con un panno. 
3. Versare abbondante olio d'oliva nella teglia (1 dito di spessore) e mettere il testo in forno per circa 15 minuti. 
4. Una volta estratto il testo dal forno, scolare l'olio e asciugare accuratamente il testo con la carta assorbente. 

A questo punto il vostro testo è pronto per essere utilizzato o appeso in attesa della prima Farinata.

Mai e poi mai utilizzare spugne abrasive!

Lo stagno è un materiale tenero e i materiali abrasivi porterebbero a rovinare la stagnatura; il lavaggio è meglio farlo a mani nude.

Utilizzare solo utensili di legno o plastica!

Anche in questo caso il motivo è la delicatezza della stagnatura; coltelli, cucchiai e spatole d'acciaio rovinerebbero il nostro testo.

Non utilizzare mai detersivi!

A parte il primo lavaggio di un nuovo testo appena acquistato, non dovrà mai essere utilizzato alcun tipo di detersivo. Anche io non ci credevo, ma è sufficiente riempire d'acqua fredda il nostro testo e lasciarlo lì per una mezz'oretta e poi basterà lavare con le mani nude per pulire il tutto a dovere.

Dopo il lavaggio...

...asciugare il testo quindi versarci pochissimo olio e distribuitelo omogeneamente con un pezzo di carta assorbente (prima del successivo utilizzo è consigliato pulire il testo con un pezzo di carta assorbente asciutto).

Riporre il testo

Dopo l'utilizzo e la pulitura tenere il testo appeso in posizione verticale (i testi sono muniti di un anello apposito).

Ingredienti:

220 gr. di farina di ceci 

660 ml. d'acqua 

11 gr. di sale fino 

olio extra vergine d'oliva 

Preparazione dell'Impasto:

• Sciogliere il sale nell'acqua. 
• Versare lentamente la farina nell'acqua salata continuando a rimescolare per evitare che si formino grumi. 
• Coprire il recipiente con un panno e lasciar riposare per almeno 3 ore. 
• Trascorso il periodo di riposo, rimuovete la schiuma che si sarà formata in superficie. 

Cottura:

La teglia va posta nel forno a metà altezza cercando di regolare il vostro forno in modo che il calore sia emanato sia dall'alto che dal basso.

La temperatura del forno e il tempo di cottura variano in base alla teglia che usate:

	Teglia da pizza	Testo di rame stagnato
Temperatura	220°	Massima del forno
Tempo	30 minuti	20 minuti

Per evitare che la farinata si attacchi al fondo è preferibile scaldare l'olio per cui fate così: 

• Preriscaldate il forno a 220° 
• Coprite il fondo della teglia con un sottile strato d'olio extra vergine d'oliva 
• Mettete la teglia in forno per 5 minuti. 

Una volta estratta la teglia, con l'olio scaldato dal forno, versateci il preparato di farina di ceci e acqua e amalgamatelo con l'olio aiutandovi con un cucchiaio di legno.

Ricordatevi che se state usando il teso di rame dovete alzare la temperatura del forno al massimo. A questo punto infornate e aspettate il tempo necessario.

La farinata va mangiata calda (meglio con del pepe tritato sopra), ma vi consiglio di lasciarla fuori dal forno un paio di minuti prima di impiattarla.

Buon Appetito!